🥐 Chinoise de Crema Pastelera
(La caracola brioche clásica de las panaderías de España)
La chinoise de crema pastelera —también llamada chinois o caracola de crema— es un pan dulce de origen franco-alemán que se volvió muy popular en España. Se elabora con una masa tipo brioche, se rellena con crema pastelera, se enrolla como un rollo de canela y se hornea en un molde redondo, formando una flor suave y aromática.
A continuación se presenta la fórmula profesional tradicional.
🧈 Masa brioche
Para una tanda estándar:
- 1000 g de harina de fuerza
- 500 g de huevo (aproximadamente 10 huevos)
- 100 a 150 g de leche
- 120 g de azúcar
- 15 a 18 g de sal
- 300 g de mantequilla
- 30 a 40 g de levadura fresca (o 12–14 g de levadura seca)
- Vainilla o ralladura de limón (opcional)
Preparación de la masa
- Mezclar la harina, el azúcar y la levadura. Agregar la sal sin que toque directamente la levadura.
- Incorporar los huevos y la leche, y amasar hasta formar una masa homogénea.
- Añadir la mantequilla poco a poco mientras se sigue amasando, hasta obtener una masa lisa, elástica y brillante.
- Dejar fermentar de 1 a 2 horas, hasta que duplique su volumen.
- Para un mejor formado, refrigerar la masa 1–2 horas antes de estirarla.
🍮 Crema pastelera
- 500 ml de leche
- 120 g de azúcar
- 4 yemas de huevo
- 40 g de maicena
- 30 g de mantequilla
- Vainilla o cáscara de limón
Preparación
- Calentar la leche con la vainilla o la cáscara de limón.
- Batir aparte las yemas con el azúcar y la maicena.
- Verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas sin dejar de batir.
- Regresar todo al fuego y cocinar hasta que espese.
- Retirar del fuego, añadir la mantequilla y mezclar bien.
- Dejar enfriar completamente antes de usar.
🌀 Armado del chinoise
- Estirar la masa en forma de rectángulo de unos 5 mm de grosor.
- Cubrir toda la superficie con una capa generosa de crema pastelera fría.
- Enrollar la masa como si fuera un brazo gitano.
- Cortar el rollo en rodajas de 3 a 4 cm de grosor.
- Colocar las piezas en un molde redondo engrasado, dejando que se toquen ligeramente.
- Dejar fermentar de 45 a 60 minutos, hasta que las piezas se junten y crezcan.
- Pincelar la superficie con huevo batido.
🔥 Horneado
- Hornear a 170–180 °C
- Tiempo aproximado: 25 a 35 minutos, según el tamaño del molde
Al salir del horno se puede barnizar con almíbar ligero (50 % agua y 50 % azúcar) para darle brillo y acabado profesional.
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